Zdejmij wnętrze, zeskrob ciemną folię we wnęce. Umyj tusze, osusz je ręcznikami papierowymi. Pokrój rybę w cienkie plasterki, w razie potrzeby możesz usunąć grzbiet. Miłośnikom filetów poleca się skórę, a następnie posiekać tusze na małe plasterki. Przygotuj słoiki, sterylizuj je w wygodny sposób.
Bardzo ciekawy artykuł. Proszę zwrócić uwagę na bardzo rzadko poruszaną sprawę zmian zachodzących w przyprawach podczas procesu sterylizacji. (Maxell) Konserwy sterylizowane klasy premium 75,81 KB 4 Ilość pobrań Produkty żywnościowe klasy premium. określane również jako delikatesowe, różnią się na plus od swoich standardowych odpowiedników składem. recepturą i jakością. Wyroby te wyróżniają się często miejscem pochodzenia. ceną oraz brakiem alternatywnych zamienników. W klasie wyrobów premium coraz większe znaczenie uzyskują również wysokogatunkowe konserwy sterylizowane. Konserwy sterylizowane, odgrywające coraz większa rolę w grupie produktów klasy premium, powinny charakteryzować się: wytwarzaniem z surowców gwarantowanej jakości, pożądanymi, wysokimi walorami smakowymi, terminem przydatności do spożycia wynikającym z zastosowanej technologii prowadzenia obróbki cieplnej przy ich produkcji, a nie z użytych dodatków. W procesie wytwarzania konserw klasy premium istotna jest powtarzalność produkcji oraz ścisłe przestrzeganie receptur (dobór surowców, dodatków funkcjonalnych, przypraw). Samo stosowanie ewentualnych dodatków jest niezbędnym kompromisem między konieczną ilością ich użycia, a bezpieczeństwem zdrowotnym i jakością wyrobu gotowego. W praktyce, w zakresie ich stosowania, należy ściśle przestrzegać obowiązujących przepisów, norm i bezpiecznego zastosowania dawek. Gwarantuje to uzyskanie wyrobów o pożądanych cechach zdrowotnych i żywieniowo-jakościowych. Tak produkowane konserwy klasy premium swoimi właściwościami wkomponowują się w obecne trendy żywieniowe, a ponadto staja się elementem atrakcyjności handlowej. Swoim składem wychodzą naprzeciw oczekiwaniom rynku i rosnącej świadomości konsumenckiej. Ze względu na cenę, a także zdrowotność, do grupy premium zalicza się również tzw. konserwy ekologiczne. Produkty z tej grupy towarowej powinny jednak posiadać certyfikat potwierdzający wysoka staranność przy ich produkcji oraz uwzględniający aspekt zdrowotno-ekologiczny. Z formalnego punktu widzenia do grupy konserw premium należą produkty posiadające znak PDŻ (Poznaj Dobrą Żywność) oraz wyroby z innymi wyróżnikami jakościowymi. Znak PDŻ nadaje się wyrobom ze względu na cechy mikrobiologiczne i sensoryczne, zawartość składników odżywczych i funkcjonalnych, ilość stosowanych substancji dodatkowych oraz metody produkcji i utrwalania. Z powyższego względu konserwy klasy premium powinny charakteryzować się zawartością chlorku sodu na poziomie nie przekraczającym 2%, wydajnością produkcyjną wynoszącą maksymalnie 110% i być wyprodukowane z wysokogatunkowego, dobrego jakościowo mięsa. Wyklucza to w praktyce zastosowanie do ich produkcji mięsa oddzielonego mechanicznie od kości (MOM, MDOM), a zastosowanie dodatków chemicznych sprowadza się do poziomu minimalnego, niezbędnego do uzyskania odpowiednio wysokiej jakości wyrobów (zasada quantum satis). Istota produkcji konserw premium Konserwy klasy premium należą do przetworów zamkniętych hermetycznie w opakowania nieprzepuszczalne dla bodźców materialnych i poddane działaniu temperatury charakterystycznej dla danej grupy wyrobów apertyzowanych. W procesie ich produkcji znaczące są trzy elementy techniczno-technologiczne, a mianowicie: zastosowanie opakowania z tworzywa, które uniemożliwia wymianę masy, hermetyczne zamknięcie opakowania po wypełnieniu go masą wsadową, zastosowanie energii cieplnej o różnej efektywności oddziaływania na masę wsadową i jej mikroflorę. Zastosowany rodzaj obróbki cieplnej konserw, poza uzyskaniem pożądanej jałowości handlowej, decyduje również o uzyskaniu przez te wyroby charakterystycznych cech sensorycznych. Konserwy klasy premium stanowią coraz bardziej istotną grupę asortymentową wyrobów o różnych sposobach obróbki wstępnej surowca i różnorodnych właściwościach wsadu, zalewy oraz z różnymi dodatkami przewidywanymi składem recepturowym determinowanym użytymi surowcami (mięso, tłuszcz, podroby). Charakteryzują się one lekko kwaśną, względnie zasadową wartością pH wsadu i w zdecydowanej większości poddawane są ogrzewaniu w ramach procesu sterylizacji (obróbka powyżej 100°C). Główną cechą i zarazem zaletą konserw sterylizowanych, w tym klasy premium, jest ich długi okres trwałości. Niezbędnymi warunkami prowadzącymi do uzyskania takich konserw - o dobrych cechach jakościowych, a zarazem bezpiecznych pod względem zdrowotnym jest, poza doborem surowcowo-materiałowym i przestrzeganiem higieny produkcji, doprowadzenie odpowiedniej dawki energii cieplnej w procesie obróbki sterylizacyjnej. Dawka ta powinna zapewnić inaktywację i redukcję mikroflory bakteryjnej oraz enzymów w stopniu zabezpieczającym trwałość przechowalniczą wyprodukowanych konserw. Ilość dostarczonej energii powinna być jednak na tyle optymalna, aby jej nadmiar nie powodował strat ekonomicznych, obniżenia wartości odżywczej, niekorzystnych zmian sensorycznych oraz wzrostu wycieku cieplnego. Wysoka trwałość, dobra jakość i pożądaną wartość zdrowotna konserw sterylizowanych, umożliwia przestrzeganie określonych zasad w trakcie ich produkcji: właściwy dobór surowca, kontrola parametrów technicznych opakowań, eliminowanie nieprawidłowości w konstrukcji i zamykaniu opakowań, stosowanie optymalizacji zasad prowadzenia procesów operacyjno-produkcyjnych, przestrzeganie zasad higieny. Surowce do produkcji Do produkcji konserw premium stosuje się mięsa w określonych klasach jakościowych, pochodzące z tusz wieprzowych, wołowych oraz tuszek drobiowych. Coraz częściej sięga się również w produkcji do wykorzystania mięsa ze zwierzyny łownej grubej i drobnej. Mięso ze zwierząt hodowlanych powinno charakteryzować się normalnym przebiegiem procesu glikolizy, wartością pH w zakresie 5,8-6,2 oraz temperaturą nie przekraczającą 7°C. Gwarantuje to jego wysoką jakość i optymalną przydatność przerobową. Taki dobór surowca zapewnia zachowanie technologicznego kompromisu między wodochłonnością i zdolnością absorbowania środków peklujących, a jego trwałością. W praktyce eliminuje to używanie surowca o cechach PSE (blade, miękkie, cieknące) i DFD (ciemne, twarde, suche). Przy stosowaniu dziczyzny niezbędna jest dobra znajomość praktyczna dotycząca właściwości i zastosowania przerobowego tego surowca, co umożliwi wykorzystanie jego optymalnej przydatności technologicznej. Pozwała to na eliminowanie, z wykorzystania przerobowego, mięsa o obniżonej jakości, będącego często rezultatem sposobu pozyskiwania tego surowca (odstrzał). Do produkcji pasztetów sterylizowanych, będących w klasie premium, stosuje się wątroby - najczęściej wieprzowe i drobiowe. Surowiec ten powinien być kierowany do produkcji w postaci świeżej, dobrze wychłodzony (max. 4°C), względnie mrożony w temperaturze nie wyższej niż -18°C i przechowywany maksymalnie przez 6 miesięcy. W celu stabilizowania wycieków cieplnych w konserwach mięsnych można z powodzeniem wykorzystywać odpowiednio przygotowane skórki wieprzowe, stanowiące komponent recepturowy. Surowiec ten musi być świeży i dobrze wychłodzony (max. 7°C), względnie mrożony i przechowywany w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Przydatność przerobowa skórek do produkcji konserw wynika z faktu, że charakteryzują się one dużą zawartością białek tkanki łącznej (ok. 34,2%), głównie w postaci kolagenu. Dodatki i przyprawy W produkcji konserw kłosy premium wykorzystuje się azotyn sodu, będący komponentem mieszanki peklującej. Istotnym efektem, poza wytworzeniem z jego udziałem typowej barwy peklowniczej jest nadanie charakterystycznej smakowitości mięsa oraz hamowanie rozwoju mikroflory patogennej, zwłaszcza groźnych w przypadku konserw przetrwalnikujących szczepów Clostridium botulinum. Duże znaczenie w kształtowaniu jakości konserw sterylizowanych premium mają sole fosforanowe, które poprzez elektrostatyczne oddziaływanie na białka mięśniowe prowadzą do wzrostu ich wodochłonności. Skuteczność fosforanów wynika również z ich buforującego działania potęgowanego przez NaCl na poziomie minimum 1,5%, co jest akceptowalne smakowo w przypadku konserw klasy premium. Fosforany, kompleksując jony metali, ułatwiają wiązanie wody przez aktynę i miozynę, chronią mioglobinę przed utlenianiem oraz opóźniają procesy jełczenia. Ich rozsądne użycie, w produkcji konserw, wpływa znacząco na jakość, poprzez ograniczenie wielkości wycieków cieplnych oraz poprawę wyróżników sensorycznych (soczystość, konsystencja, związanie). Dla końcowej jakości konserw premium istotne znaczenie ma również dodatek przeciwutleniaczy w postaci kwasu askorbinowego i jego soli sodowych, które wspomagają proces wybarwienia peklowniczego. Optymalny dodatek tych związków kształtuje się na poziomie 0,03-0,05%. Dodatkiem funkcjonalnym w produkcji konserw mięsnych są białka kolagenowe o różnym stopniu hydrolizy, który decyduje o zakresie ich funkcjonalności. Zawierają one 72-90% białka i można je dawkować w ilości 0,5-2%. Dodatek hydrolizatów powoduje wzmocnienie smaku, aromatu i poprawę barwy konserw oraz wpływa na stabilizowanie wycieków cieplnych, które łatwiej uzyskują konsystencję żelu (galareta). W celu ustabilizowania wycieków cieplnych w konserwach można również wykorzystać w produkcji żelatynę w ilości 1-3%, która tworzy termoodwracalny żel w czasie oziębiania powstałego wcześniej zolu. Przydatność żelatyny w dużym stopniu ogranicza destrukcyjne działanie na nią wysokiej temperatury sterylizacji (powyżej 115°C). W produkcji konserw klasy premium, istotne znaczenie mają również hydrokoloidy - szczególnie karageny i agar. Karageny rozpuszczają się w wodzie w temp. ok. 70°C, a dodanie ich do masy wsadowej konserw powoduje tworzenie się wycieku cieplnego (zolu). W czasie późniejszego ochładzania (50-55°C) powstaje trójwymiarowy układ podwójnej spirali (tzw. helisy) w formie charakterystycznego żelu. Wzrostowi siły żelowania karagenu sprzyja obecność soli, która podnosi temperaturę żelowania i topnienia żelu karagenowego, poprzez wpływanie na jego właściwości mechaniczne. Dodatek karagenów praktykuje się na poziomie 0,2-0,7%, w zależności od rodzaju produkowanych konserw. Większe dawkowania stosuje się tylko w przypadku zastosowania karagenów do stabilizowania zalew. Z grupy hydrokoloidów stosowanych do produkcji konserw premium przydatny jest również agar, który tworzy nie wykazujące synerezy, termoodwracalne żele już od stężenia 0,05%. Powstające żele agarowe upłynniają się dopiero w temperaturze powyżej 85°C, co jest przydatne w trakcie magazynowania konserw. W celu ograniczenia wycieków cieplnych i stabilizowania farszów konserwowych można z dużym powodzeniem stosować błonniki pokarmowe oraz niektóre skrobie. Błonniki, w wyniku tzw. efektu kapilarnego, wpływają na równomierne rozłożenie wody w konserwach i ograniczenie wycieku cieplnego. Szczególnie przydatne okazują się błonniki ziemniaczane, które wykazując synergizm z fosforanami i skrobiami wpływają na tworzenie się stabilnych układów termicznych oddziałujących pozytywnie na jakość produkowanych konserw. Do produkcji można alternatywnie stosować również błonniki buraczane i zbożowe. Dla wzmocnienia konsystencji i związania bloku konserwy oraz w celu ograniczenia ubytków cieplnych z powodzeniem znajdują zastosowanie skrobie modyfikowane oraz niektóre natywne. Z tej drugiej grupy, w produkcji konserw sterylizowanych, sprawdzają się skrobie ryżowe, które mogą być stosowane do stabilizowania farszów oraz do zagęszczania sosów i zalew. Skrobie te są bowiem odporne na zmianę temperatury, nadmierny jej wzrost i hydrolizę. Wytrzymując parametry termiczne procesu sterylizacji i nie ulegając degradacji wpływają na uzyskanie stabilności bloku konserw, a zarazem ograniczają w nich wyciek cieplny. W procesie przyprawiania konserw sterylizowanych klasy premium najczęściej stosuje się przyprawy naturalne, głównie te które nie wykazują odchyleń swojej aromatyczności w temperaturze powyżej 100°C; należą do nich: imbir, kardamon, kolendra i gorczyca. W przypadku pieprzu, w czasie procesu sterylizacji następuje rozkład zawartych w nim substancji aromatycznych, prowadzący do wzrostu jego ostrości. Nieznacznym zmianom ulega aromatyczność kwiatu muszkatołowego i ziela angielskiego. Bardzo podatne na niekorzystne zmiany termiczne są natomiast składniki kminku (rozkład substancji aromatycznych), majeranku (powstające odchylenia smakowe), gałki muszkatołowej (tworzenie się nieprzyjemnego gorzkiego smaku) i czosnku (rozkład substancji i odchylenia aromatyczności). W przypadku cebuli dochodzi do zmiany jej smaku w czasie obróbki. Zaczyna on odbiegać zdecydowanie od pierwotnego, jednak może być w pełni akceptowalny, a nawet pożądany. Temperatura procesu sterylizacji powoduje również rozkład substancji aromatycznych papryki i wpływa niekorzystnie na stabilność jej barwy. W produkcji konserw premium, zwłaszcza tych asortymentów, których profit smakowy jest ubogi ze względu na dodawanie małych ilości przypraw, przydatne okazują się wzmacniacze smaku. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest fakt, że często eliminuje się dużą ilość dodawanych przypraw ze względów sensorycznych, przejawiających się zmianą zabarwienia wsadu konserwy (pieprz czarny, majeranek). Dodatkami podkreślającymi i wzmacniającymi smakowitość konserw premium są glutaminian sodu, nukleotydy (głównie guanylan sodu, inozynian sodu) oraz hydrolizaty białkowe i ekstrakty drożdżowe. Substancje te poprawiają smakowitość konserw poprzez intensyfikację smaków pożądanych oraz tłumienie smaków niepożądanych (np. siarkowo-metaliczny posmak). Hydrolizaty białkowe i ekstrakty drożdżowe, poza typowym działaniem wzmacniającym smak konserw, bogate są w czynne substancje sensoryczne pochodzące zarówno z surowców wyjściowych, jak i produktów otrzymywanych na bazie tych preparatów. Związki te są bogate w glutaminian sodu - jego zawartość wynosi od 2,5% (ekstrakty drożdżowe) do 12,5% (hydrolizaty białkowe). Z grupy hydrolizatów najczęściej stosuje się hydrolizaty białka roślinnego, które nie mają w zakresie stosowania ograniczenia pochodzeniowego, w przeciwieństwie do hydrolizatów białek zwierzęcych. Przygotowanie surowców Surowce mięsno-tłuszczowe nie wymagają do produkcji specjalnego, wcześniejszego przygotowania. Jedynie w produkcji pasztetów premium potrzebna jest wstępna obróbka cieplna - parzenie, gotowanie lub obgotowanie. Skórki wieprzowe, które przewidziane są w składzie recepturowym konserw mięsnych, używa się również po uprzedniej obróbce cieplnej, która zmienia formę kolagenu (pęcznienie). Ten bogaty w kolagen surowiec należy gotować do stanu półmiękkiego, tak aby zachował jeszcze cechy sprężystości, co jest wynikiem pęcznienia kolagenu. Ugotowane w taki sposób skórki rozdrabnia się w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm i pozostawia do skutecznego wychłodzenia w temperaturze 2-6°C. Zabieg ten można również przeprowadzić w kutrach. Wychłodzone skórki rozdrabnia się powtórnie w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm do uzyskania postaci tzw. sypkiej. Po takim rozdrobnieniu można je dodawać w ilości stanowiącej 5-10% recepturowego składu surowcowego. Spełniają one ważną rolę w stabilizowaniu wycieków cieplnych w trakcie procesu sterylizacji. Rozpuszczana w roztworze w postaci wycieku cieplnego, tworząca się w wyniku termohydrolizy glutyna (zol) w czasie oziębiania staje się wtedy żelem (galareta). Żele wytwarzane z udziałem skórek są zdecydowanie bardziej stabilne niż przy udziale żelatyny. Nie ulegają one destrukcyjnemu działaniu wysokiej temperatury podczas procesu sterylizacji, ze względu na zawarty w nich i ulegający termohydrolizie kolagen oraz towarzyszącą mu ciepło stabilną elastynę. W składach recepturowych pasztetów klasy premium stosuje się 20-60% mięsa ugotowanego oraz 15-30% wątroby w stanie surowym lub po parzeniu. Stosując wątrobę w stanie surowym wykorzystuje się jej właściwości emulgujące, co znacznie wspomaga proces wytwarzania stabilnej emulsji jaką jest farsz wątrobowy. Optymalnym momentem zemulgowania tworzącego się farszu jest osiągnięcie jego temperatury końcowej na poziomie 35-40°C. Stosując wątrobę parzoną nie wykorzystuje się już jej właściwości emulgujących i w miarę konieczności należy wspomagać się wtedy emulgatorami białkowymi (białka roślinne, białka mleka, plazma krwi). W produkcji konserw premium - w sosach lub zalewach, surowce mięsne często poddaje się wstępnemu procesowi obgotowania w temperaturze 95°C przez 3-5 minut. Tak przygotowane surowce dozuje się do opakowań wraz z przewidywanymi składnikami roślinnymi, a następnie zalewa przygotowanym sosem lub zalewą. Jako zagęstniki do takich sosów sprawdzają się skrobie modyfikowane lub ryżowe skrobie natywne. Proces obróbki sterylizacyjnej konserw premium Skuteczność sterylizacji konserw premium jest tym większa, im bardziej temperatura w centrum cieplnym danej jednostki opakowaniowej przekroczy temperaturę krytyczna unieszkodliwienia drobnoustrojów, a czas jej oddziaływania jest dłuższy od czasu krytycznego. Parametry te (czas, temperatura) są ze sobą związane stosunkiem odwrotnej proporcjonalności. W produkcji konserw sterylizowanych parametry pomiarowe ustalane są w oparciu o założenie, że ogrzewanie produktu w opakowaniu hermetycznym w określonej temperaturze przez odpowiedni czas, musi zapewnić wymagany stopień wyjałowienia określany jako jałowość handlowa. Efektem tego stanu jest osiągnięcie pożądanej trwałości produktu, przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych cech sensorycznych i maksymalnej wartości odżywczej. Z powyższych względów niezbędna wydaje się optymalizacja procesu sterylizacji, sterowana w oparciu o mierniki, pozwalające skutecznie określić stopień wyjałowienia wyrobu i dojrzewania konserwy. Praktyczne znaczenie maja testy polegające na określeniu wartości sterylizacyjnej wyrażonej w minutach. Teoretycznie osiągnięcie założonej wartości sterylizacyjnej przyjmowanej jako F0≥3 min musi gwarantować, że wyrób sterylizowany będzie trwały. W praktyce jednak należy ten miernik dobierać indywidualnie, w zależności od typu ogrzewanej konserwy, jej wielkości, kształtu i rodzaju opakowania. Programując proces sterylizacji trzeba mieć również na uwadze fakt, że nadmierne ogrzewanie konserw prowadzi do obniżania się ich wartości odżywczej i cech sensorycznych. Przegrzewanie konserw jest ponadto nie ekonomiczne. W praktyce, większą ochronę składników odżywczych, w tym istotnej witaminy (tiamina), można uzyskać zastępując dłuższy czas letalny - w niższej temperaturze obróbki, krótszym czasem letalnym - w wyższej temperaturze, ale mającym ten sam skutek biologiczny (taka sama uzyskana wartość Fo). Optymalizując proces sterylizacji trzeba uwzględnić fakt, że tego typu obróbka zawsze powoduje powstawanie niekorzystnych zmian sensorycznych w zakresie zapachu i smaku, określanych jako „off-flavour". Zmiany te nasilają się bardziej wraz z ilością dodawanej wątroby do wsadu surowcowego. Do tych niekorzystnych procesów przyczynia się degradacja tiaminy, której destrukcja wiąże się z pogorszeniem jakości i z niekorzystnymi zmianami sensorycznymi konserw. Tworzący się również posmak przypalenizny jest wynikiem reakcji aminokwasów siarkowych z cukrami prostymi, głównie glukozy (reakcje Maillarda). W wyniku takich reakcji powstaję lotne związki siarkowe, do których zalicza się: H2S, merkaptany, siarczki, dwusiarczki i tiofen. Odczuciu przypalonego smaku sprzyja, a zarazem pozytywnie wpływa na poprawę barwy produktów sterylizowanych, obecność w nich acetylocysteiny i fosforanów. Ze względu na zalecane warunki magazynowania, okres trwałości przechowalniczej oraz parametry obróbki sterylizacyjnej (temperatura, czas, wartość sterylizacyjna Fo, konserwy sterylizowane klasy premium można podzielić na: konserwy „Trzy-Czwarte", konserwy pełne. Konserwy „Trzy-Czwarte" W grupie tej znajduję się konserwy ogrzewane w autoklawach - w temperaturze 105-115°C, do osiągnięcia wartości sterylizacyjnej Fo= 0,6-1,2. Takie warunki obróbki przydatne są w produkcji, głównie konserw z treścią wrażliwą na silniejsze ogrzewanie (wyroby w galarecie, farsze kiełbasiane, pasztety, kiełbaski w zalewach i sosach). Zastosowanie takich parametrów obróbki wpływa na zniszczenie mikroorganizmów wegetatywnych, zarodników psychrotrofów, w tym przetrwalników bakterii mezofilnych (z rodzaju Bacillus). Nie unieszkodliwiają one jednak szczepów z rodzaju Clostridium wraz z proteolitycznymi - Clostridium botulinum. Groźne Clostridia mogą rozwijać się szczególnie w konserwach o wysokiej wartości pH wsadu i dużej aktywności wody (aw), przy równoczesnej niewielkiej ilości lub braku azotynów. Z powyższego względu konserwy „Trzy-Czwarte" powinny być przechowywane tylko w temperaturze nie przekraczającej 10°C do 1 roku. Jednocześnie warunki obróbki termicznej tego typu konserw sprzyjają ich wysokiej jakości, eliminując potencjalnie niekorzystny smak przypalenizny w wątrobiankach i pasztetach oraz niepożądane przebarwienia ich masy wsadowej. Przestrzeganie górnej granicznej temperatury sterylizacji - wynoszącej 115°C, gwarantuje stabilność galaret wytwarzanych przy udziale żelatyny. Konserwy pełne Konserwy pełne sterylizowane, są to produkty w opakowaniach hermetycznych, autoklawowane w temperaturze 117-130°C do wartości sterylizacyjnej wynoszącej najczęściej Fo=4-5,5 (konserwy mięsne i podrobowe) lub w przypadku konserw mięsno-warzywnych do wartości Fo= 7,5. W praktyce, dla konserw mięsnych i podrobowych, można przyjmować zakres uzyskania wartości sterylizacyjnej na poziomie Fo = 5 - 6. Daje to gwarancję bezpieczeństwa w zakresie skuteczności procesu sterylizacji, eliminując wpływ pewnych zagrożeń natury technicznej i niedokładności pomiarowych. Osiągnięcie założonych dla procesu sterylizacji wartości Fo zapewnia zniszczenie nie tylko form wegetatywnych, ale również przetrwalnikujących bakterii mezofilnych z rodzaju Bacillus i Clostrindium. W takich warunkach prowadzenia procesu, przeżyć mogę tylko bakterie termofilne z rodzaju Bacillus i Clostridium. Drobnoustroje te namnażają się intensywnie w temperaturze 40-70°C, dlatego konserwy pełne nie powinny być przechowywane w temperaturze powyżej 40°C. Warunkiem niezbędnym dla utrzymania wysokiej jakości i jałowości mikrobiologicznej tak obrabianych termicznie konserw jest poddawanie ich po procesie sterylizacji szybkiemu schłodzeniu do osiągnięcia temperatury wsadu nie wyższej niż 40°C, a najlepiej poniżej 30°C. Pozwoli to na eliminację ryzyka rozwoju termofilnych bakterii przetrwalnikujących. Wyprodukowane, z zachowaniem prawidłowych parametrów obróbki termicznej, konserwy pełne zachowuję swoja trwałość w okresie do 4 łat, przy przechowywaniu ich w temperaturze nie wyższej niż 25°C. Ewentualne mankamenty w zakresie jakości takich konserw wynikają najczęściej z fizykochemicznej degradacji ich treści o charakterze abiotycznym. Trwałości przechowawczej konserw pełnych sprzyja dodatek substancji konserwująco-stabilizujących (azotyn sodu) oraz daleko idące usunięcie tlenu z treści konserwy i opakowań, osiągane wskutek zamykania ich w podciśnieniu. Termin przydatności do spożycia konserw pełnych jest więc funkcją: stanu użytego do produkcji surowca, metody ogrzewania, intensywności denaturacji cieplnej, zawartości tlenu w treści wsadu oraz dodatku substancji obniżających wartość pH, dodatków stabilizujących i temperatury przechowywania. Na skuteczność dogrzania istotnie wpływa również rodzaj wsadu konserwowego. W przypadku farszu wątrobianego występują niekorzystne warunki przenoszenia ciepła, co powoduje konieczność dłuższego ogrzewania. Z drugiej jednak strony, farsze wątrobowe są wrażliwe na ogrzewanie i wykazuję pogarszanie swoich cech sensorycznych wraz ze wzrostem temperatury obróbki. Z powyższych względów, konserwy takie powinno się sterylizować w temperaturze nie przekraczającej 117°C, a wymaganą wartość Fo osiągać w ciągu maksymalnie 50 minut. W produkcji konserw sterylizowanych jednym z wymogów jakościowych jest stabilizacja wycieków cieplnych poprzez uzyskanie ich stałej konsystencji w czasie późniejszego przechowywania. Zadawalający efekt w tym zakresie można osiągnąć poprzez dodatek roślinnych hydrokoloidów (karagen, agar) lub białek kolagenowych, w miejsce mało stabilnej termicznie żelatyny. W celu określenia zmian zachodzących w konserwach sterylizowanych, niezależnie od rodzaju surowca a związanych z wykształceniem lub utratą pożądanych cech kulinarnych, stosuje się tzw. liczbę kulinarną C (ang. cooking value). Liczba ta skorelowana jest z wartością sterylizacyjną Fo i kształtuje się odpowiednio na poziomie: dla Fo=0,7 - C=23,7; dla Fo=20,3 - C=92,8. Konserwy o niewielkiej ilości płynów i bez zalewy uzyskuję często zróżnicowaną przestrzennie konsystencję, spowodowaną błędami w czasie procesu sterylizacji. Występujące nadmierne przegrzewanie ich części brzegowych, drogą przewodzenia ciepła, może bowiem prowadzić do obniżenia wartości biologicznej oraz zwiększenia wycieku cieplnego. Programując proces sterylizacji trzeba uwzględnić pewien wzrost wartości sterylizacyjnej Fo w fazie schładzania konserw po zakończonym procesie sterylizacji i to niezależnie od rodzaju opakowania czy metody (zanurzeniowa, natryskowa, parowa) ogrzewania w autoklawie. Badania dowodzą, że przyrost wartości sterylizacyjnej pojawiający się w fazie chłodzenia, stanowiący składową końcowej wartości Fo może w zależności od zastosowanego reżimu ogrzewania, wynosić w praktyce nawet 1/3 zmierzonej i zdefiniowanej wartości Fo. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik - technolog żywności Użytkownik Maxell edytował ten post 10 kwi 2022 - 12:47Wybierajmy również konserwy z dobrym składem – najlepiej jeśli znajdzie się tam tylko mięso, warzywa i przyprawy, ewentualnie sos. Dzięki temu na dłuższy okres zapewnimy sobie pełnowartościowe produkty spożywcze, a w czasie pandemii będziemy mogli bezpiecznie zostać w domu. Konserwy są często uważane za mniej odżywcze niż te same warzywa i owoce w wersji świeżej lub mrożonej. Niektóre osoby twierdzą, że zawierają szkodliwe składniki i należy ich unikać. Inni twierdzą, że konserwy mogą być częścią zdrowej diety. Sprawdź, co jest prawdą. Konserwowanie to metoda przechowywania żywności przez długi czas poprzez pakowanie jej w hermetyczne, na ogół metalowe pojemniki. Metoda ta została opracowana pod koniec XVIII wieku jako sposób na zapewnienie stabilnego źródła żywności dla żołnierzy i marynarzy podczas wojny. Proces konserwowania może nieznacznie różnić się w zależności od produktu, ale istnieją trzy główne etapy. Obejmują one: przetwarzanie - produkt jest obierany, krojony w plastry, siekany, drylowany, pozbawiany kości i skorupek lub gotowany pakowanie - przetworzona żywność jest zamykana w puszkach ogrzewanie - puszki są podgrzewane, aby zabić szkodliwe bakterie i zapobiec psuciu się Dzięki temu żywność na półkach jest bezpieczna do spożycia przez 1–5 lat lub dłużej. Typowe konserwy obejmują owoce, warzywa, fasolę, ciecierzycę, zupy, mięso, ryby i owoce puszkowanie wpływa na wartość odżywczą?Konserwy są często uważane za mniej odżywcze niż świeże lub mrożone produkty, ale badania pokazują, że nie zawsze jest to prawdą. W rzeczywistości konserwowanie zachowuje większość składników odżywczych żywności. Proces nie wpływa na białko, węglowodany i tłuszcz. Zatrzymuje się także większość składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak witaminy A, D, E i K. Ponieważ jednak konserwowanie zwykle wiąże się z wysoką temperaturą, rozpuszczalne w wodzie witaminy, takie jak witaminy C i B, mogą zostać uszkodzone, a ich zawartość obniżona. Witaminy te są ogólnie wrażliwe na ciepło, więc można je również utracić podczas normalnego przetwarzania, gotowania i przechowywania żywności w domu. Główną przyczyną, dla której produkty konserwowe są powszechnie uważane za niezdrowe jest przede wszystkim wysoki dodatek soli i / lub cukru do produktów konserwowychKonserwy to wygodny i praktyczny sposób na dodanie do diety większej ilości składników odżywczych. W wielu częściach świata brakuje bezpiecznej żywności wysokiej jakości, a konserwowanie pomaga zapewnić ludziom dostęp do szerokiej gamy produktów spożywczych przez cały rok. Ponadto, ponieważ konserwy mogą być bezpiecznie przechowywane przez kilka lat, są one niezwykle wygodne. Co więcej, kosztują zwykle mniej niż świeże produktów konserwowychPodczas procesu konserwowania, bardzo często dodaje się sól, cukier i konserwanty do produktu. Niektóre konserwy mogą zawierać bardzo duże ilości soli. Mowa o na przykład kukurydzy czy groszku konserwowym. Może być to problematyczne dla niektórych osób, na przykład tych cierpiących na nadciśnienie tętnicze. Produkty konserwowe mogą również zawierać dodatek cukru. Jego nadmiar w diecie, wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób, w tym otyłości, chorób serca i cukrzycy typu 2. Podczas produkcji konserw, producenci mogą również dodawać różne inne naturalne lub chemiczne środki konserwujące. Czy w konserwach może znajdować się bisfenol-ABPA (bisfenol-A) to substancja chemiczna często stosowana w opakowaniach do żywności, w tym w puszkach. Badania pokazują, że BPA w puszkach może migrować z wyściółki puszki do zawartej w niej żywności. W amerykańskim badaniu Noonan i wsp., przeanalizowano 78 produktów w puszkach i stwierdzono obecność BPA w ponad 90% z nich. Ponadto wykazano, że spożywanie konserw w puszkach jest główną przyczyną narażenia na BPA. W kolejnym badaniu uczestnicy, którzy spożywali 1 porcję zupy w puszce dziennie, przez 5 kolejnych dni, doświadczyli ponad 1000% wzrost poziomów BPA w moczu. Chociaż dowody są mieszane, niektóre badania na ludziach powiązały BPA z problemami zdrowotnymi, takimi jak choroby serca, cukrzyca typu 2 i zaburzenia funkcji seksualnych u mężczyzn. Dlatego, ograniczenie spożycia produktów puszkowanych może okazać się dobrym dokonywać właściwych wyborów?Podobnie jak w przypadku wszystkich produktów spożywczych, ważne jest, aby przed zakupem produktu przeczytać etykietę i listę składników. Jeśli chcesz uniknąć soli, wybierz opcję „o niskiej zawartości sodu” lub „bez dodatku soli”. Aby uniknąć nadmiaru cukru, wybierz owoce konserwowane w wodzie lub soku zamiast syropu. Odsączanie produktów z zalewy i płukanie żywności może również obniżyć zawartość soli i cukru. Niektóre produkty w puszkach w ogóle nie zawierają żadnych dodanych składników, jednak jedynym sposobem na sprawdzenie czy będą dla ciebie zdrowe, jest przeczytanie listy w puszkach może być pożywną opcją, gdy świeża żywność nie jest dostępna. Dostarcza ona składników odżywczych i jest niezwykle wygodna. To powiedziawszy, konserwy są również znaczącym źródłem BPA, soli i cukru, co może powodować problemy zdrowotne. Konserwy mogą być częścią zdrowej diety, ale ważne jest, aby wybrać te odpowiednie. Co więcej, tak jak każda grupa produktów, powinny być one spożywane z umiarem, dzięki czemu mogą być wtedy częścią zdrowej i zbilansowanej diety. Źródła: 1. Noonan GO, Ackerman LK, Begley TH. Concentration of bisphenol A in highly consumed canned foods on the market. J Agric Food Chem. 2011 Jul 13;59(13):7178-85 2. Lorber M, Schecter A, Paepke O, Shropshire W, Christensen K, Birnbaum L. Exposure assessment of adult intake of bisphenol A (BPA) with emphasis on canned food dietary exposures. Environ Int. 2015 Apr;77:55-62 3. Carwile JL, Ye X, Zhou X, Calafat AM, Michels KB. Canned Soup Consumption and Urinary Bisphenol A: A Randomized Crossover Trial. JAMA. Author manuscript; available in PMC 2012 Nov Lang IA, Galloway TS, Scarlett A, Henley WE, Depledge M, Wallace RB, Melzer D. Association of urinary bisphenol A concentration with medical disorders and laboratory abnormalities in adults. JAMA. 2008 Sep 17;300(11):1303-10. 54 likes, 0 comments - memy_z_konserwy on July 22, 2023: "Zaobserwuj----->@memy_z_konserwy - - - Bądź tak dobry i zostaw like i komentarz (to motywuje do Konserwowanie zachowuje większość składników odżywczych żywności. Zamów już dziś i skosztuj konserwy ekologiczne i naturalne z naszej oferty. Za co lubimy konserwy naturalne Konserwy to żywność, którą możemy przez długi czas przechowywać w domu, spiżarni, czy też zabrać na wycieczkę. Jest to wygodny sposób przechowywania tak przygotowanego jedzenia przez długi czas. Ryby w puszce mogą mieć różny skład, większość konserw cieszy się jednak złą opinią. Możemy zakupić dobre jakościowo produkty, między innymi konserwy rybne bez konserwantów i innych sztucznych dodatków. Czy konserwy są zdrowe Konserwa sama w sobie może być zdrowa, jeśli ma odpowiedni skład, ale sama puszka już mniej. Nie traktujmy konserw jako codziennego posiłku, a jako prowiant typowo wakacyjno-wyjazdowy. Wszędzie tam, gdzie nie ma możliwości zakupu świeżych produktów, ani nie ma jak ich ze sobą zabrać. Jakie konserwy wybierać Ważne żeby przeczytać etykietę produktu. Warto sprawdzić ile jest mięsa w mięsie, ponieważ są konserwy, w których znajdziemy tylko 20 % mięsa, a reszta to wypełniacze i zmielone odpady. Sprawdzić czy w produkcie nie ma sztucznych dodatków, konserwantów, im mniej „E” tym lepiej dla naszego zdrowia. Sama ryba, z której jest przygotowywany paprykarz jest bardzo zdrowa i zawiera wiele cennych minerałów i witamin. Konserwy rybne najczęściej przygotowywane są z makreli, jednej z popularniejszych ryb w Polsce. Konserwy z ryby są bogatym źródłem kwasów omega-3, selenu, fosforu i witamin A i D. Spożywanie konserw naturalnych może być zdrowe. Wybierajmy tylko te odpowiednie i z dobrym składem. W naszym sklepie znajdziecie ekologiczne konserwy mięsne, rybne, paprykarze oraz inne konserwy naturalne. W tym oferta dla wegetarian. Każdy znajdzie coś dla siebie. 36 likes, 1 comments - pracownia.tulimotek on November 17, 2023: "Czy to już będzie zima. Czy też jeszcze jesień panuje. Ja jeszcE dyń niechowam choć zimowe"
Sprawdzamy pogodę dla Ciebie...POCZTANie p-plętasz hasła?Zaloguj slęStwórz kontoQUIZYMENUNewsyJak żyć?QuizySportLifeidyleCiekaw:ctkiWlęcejZOBACZ TAKŻE:BiznesBudownictwoDawka dobrego newsaDitopFs8mGryKingtopKuchweaLer:raturaLudzieMotoryzacjaPlotkiPolerykaP acaPrzepisyŚwiatTechwologeaTur mht:t-id: f holder{c t-id: f holder{c n:cound-c holder{c -right:- holder{c nVsZ:g:8:81hcar }.bFVTpgvF,tenFVTpRuJ { mht:t-id: f holder{c t-id: f holder{c n:cound-c holder{c -right:- holder{c nVsZ:g:8:81hcar }Wróć naKatarzyna Gs8eta| 11:05aktu-rezacja 8:49Konstowy turyidyczne. Sprawdzamy,dktórą warto zabrać na biwak9 x-okcji0099 x-okcji009Podzield:lę1 z 6Skład a smakd;mej( Katarzyna Gs8eta)00Nie eszyscy są miłoś) k-pl wakacji all inclusder. Niektórzy wolą zaszyćd:lę gdzieś w leśnej głuszy z dala od cywilezacji. Kiedy do najb: ższego sklepu lub baru daleko, a o lodów,e możemy jedynie pomarzyć, z pomocą przychotzą konstowy. Dawniej her:m mlecznych barów były kotlety z mielonki. Dziś zamias3 konstowy turyidycznej wyngtramy aczej tuńczyka w o: znajdziemy w popularnych puszkach? Wzlęłam pod lupę cztery konstowy turyidyczne od różnych produ/ .jów. Łączy je jedynie nazwa. Warto bemiem wiedzieć, że dwadzieścia bor r:mu zniesiono przepisy, -mgulującr, s8e plęsa ma byćdw konstowie. Każda srma ma własnv receptury. Dbordgo, mimo ż produkty nazywająd:lę tak samo, to inaczej smakują i mają różned: newsa, zdjęcie lub s8mik? Prześlij nam przez żywnośćkonstowyprzetworzon: plęsoszynka konstowow-konstowa turyidyczn-9KomentMTze0Lublę0Nie plt:t-id: f 25rpxr -right:- nVsZr -regn-er:ms: centerr juidify:29ntent: centerr margen: :8;}.er } .bFVTovxb{ plt:t-id: f holder{c t-id: f holder{c n:cound-c holder{c -right:- holder{c nVsZ:g:8:81hcar }KOMENTARZE(9)Sortuj wedługPopularneNajrdeszeNajsCizszeWYŚLIJKaszub5 bora r:muzgłoś do mo5vbacji10OdpemiedzZa PRL-u byłoby to niemożliwe - wtdty obemiązywały normy i produkty były sprawdzane przed wprowadzeniem na rynek. Tvbaz normy zniesiono i jes3 wolna amerykanka - hulaj dusza piekła nie ma ! Tylko do diabła gdzie jes3 to państwodktór:mu płacimy clężkie podatki, a które pocopno nas plędzy opnypl za to chronićdw każdej dziedzinie,dw tym r:ż w tej konsumenckiej... - rynek eszystkiego sam nie wy-mguluje !chemia5 bora r:muzgłoś do mo5vbacji00Odpemiedzsama nazwa i rzecz zjuz sa prze-flne - chemia chemia i chemia a cena tylko zalezy od samobujcow ktorzy toto kupia - smacznegopako5 bora r:muzgłoś do mo5vbacji30Odpemiedzz konstow to tylko opakowanie jes3 ;}.entyczne reszra ro podróby i chemia .bFVTovxf{ plt:t-id: f holder{c t-id: f holder{c n:cound-c holder{c -right:- holder{c nVsZ:g:8:81hcar }nemo-655 bora r:muzgłoś do mo5vbacji40OdpemiedzSzczerze - roblę soble własnv konstowy na wyprawy. Ich :kład ro jedynie plęso (łopatka, karkówka, szynka + kawałek skórki dla g;maretki) a także przyprawy (bez tzw. chemii). Kawałki plęsa przyprawiam, podsmażam i ładuję do wypas3;ryzowanych słoików. Nas3ę ) e poddaję je tynpalezacji (trzy-krotne dług e gotowanie). Są ) e do zparcia i jak dla wojska. qaz5 bora r:muzgłoś do mo5vbacji40OdpemiedzCzy producent ma obemiązek umieszczania w :kładzie MOM?markopolo5 bora r:muzgłoś do mo5vbacji403OdpemiedzNajlepsze konstowy jakie jadłem ro wojskowe konstowy (z wołocopą.) Można jeśćdna ciepło, na zimno. Nie psują :lę SUPER smak Wyśmietl odpemiedzi (3)ja co jem kon...5 bora r:muzgłoś do mo5vbacji41Odpemiedzmazury ełk tylkogość5 bora r:muzgłoś do mo5vbacji120OdpemiedzWłaścicielem Krakusa (podobnie jak Morlin czy Mazur) są Chińczycy, s3ąd ro ich upodobanie do uchemiczniania swoich produktów. Choćdakuror Mazury slę z tego croszkę wyłamują - lisCi "dodatków" na ich konstowach jes3 najkrótsza,dwlęc ro je najczęściej kupuję. Wyśmietl odpemiedzi (2)Tramp5 bora r:muzgłoś do mo5vbacji211OdpemiedzNajlepsza na biwaku ro kiełbasa swojska, dobrze wysuszona. Sprawdzona w ciepłym klimacie. Bez lodówki, w czyidym kartonie wytrzymuje bez odpemiedzi (1)PolecaneNajrdeszePopularneMieli na wesXdu 78 gości. Po liczeniu kopert pawna młoda była w :zoku99 proc. ludzi nie widzi słonia na rysunku. Zaliczasz slę do nich?Osiem bordwlęzienia. Tyle dla Shakiry chce prokuroruroSzok na wesXdu. Pawna młoda zorańczyła dla 0;wa młodegoZmasowany orak z terytorium Białorusi. Ukraina slę broniWbaca kwaflnranna! Adam Niedzielski ogłosił rozporządzenie<4px .kss="
Cześć! W dzisiejszym odcinku z serii GASTRO VLOG sprawdzimy, jak powstają konserwy rzemieślnicze Ed Red i jak wygląda produkcja konserw. Czy jedzenie z pusze
żel oczyszczający, żel myjący, kosmetyki do mycia twarzy, kosmetyki do demakijażu, dobry skład kosmetyków, kosmetyki z dobrym składem, demakijaż, oczyszczanie skóry, cococollection, coco poleca
Translations in context of "także konserwy" in Polish-English from Reverso Context: Pod marką Brit firma produkuje suchy pokarmPies premium i super-premium, a także konserwy.
Z czasem może okazać się, że trzykrotne jedzenie w ciągu dnia jest za częste i po dobrym, pożywnym śniadaniu, zjedzonym około 8 rano, zaczynamy odczuwać głód dopiero po południu, około 16 lub 17. Ten czas przypada już po powrocie z pracy i wtedy spożywamy obiad jako drugi pełny posiłek.
woda, sery (30%) (ser Emmentaler 11%) (z mleka), masło (z mleka), mleko odtłuszczone w proszku, sole emulgujące (difosforany, polifosforany, fosforany sodu), białka mleka, regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, cytryniany sodu), sól, barwnik (karoteny) Sertop Tychy Ser topiony Gouda: Hochland Ser kremowy śmietankowy: Hochland Ser kremowy
Dobre konserwy mięsne, powinny składać się w zdecydowanej większości z wysokiej jakości mięsa, z dodatkiem warzyw i przypraw. Poniżej znajdziecie ranking konserw mięsnych, które śmiało możecie zaserwować rodzinie i przyjaciołom.
